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鰹節と鰹箱

2017年の2月中、camp-fire.jpでダイナミックラボへのクラウドファンディングが行われました。参加された方も沢山いたことと思います。500万ほど集まって事業はスタートしています。この先が楽しみですね。

その際、枕崎でクラシック節という鰹節を生産している金七商店さんでの体験付き寄付というメニューがあったので、5万円という値段はちょっと高かったのですが、お出汁の国の人だからこそ、これは体験しておくべき!ということで、寄付をさせていただきました。

その直後、50肩になってしまって、いまだに体験はできていないのですが、以前から狙っていた鰹箱がネットオークションに格安で出品されたので、早速購入。隼人の鍛冶屋さんに刃を砥いてもらって、いよいよお出汁ライフのスタート!となりました。

これが憧れの鰹箱。箱は桐製、鉋の台座は白樫、刃は静岡の宗次刃物製作所の鰹節専用の白鋼。浅草の森平さんが販売しているものです。14,000円をネットオークションで2,100円で譲っていただきました。正式な商品名は「鰹節鉋(カツオブシカンナ)」と言うそうです。

ネットオークションでは、日本人のブランド志向に何回も助けられています。例えば、刃物といえば、西は有次、東は木屋、この2つのブランド名は必ず高値をつけます。しかし、有次の鰹箱は鋲というか釘隠しのような飾りが好みではないし、木屋は上ブタの収まりが粋ではない印象。

森平の宗次はしっかり作られた桐箱は指物のような工芸品。金属製の引手の重厚感も好みに合います。物は良いのに、名前が売れていないから、誰も注目しない。結果リーズナブルに手に入る。そういう良品がたくさんあります。

隼人の鍛冶屋の師匠、いつものように、回転砥石でシャーッとハガネを一皮向いて、天然石の砥石で仕上げてくれます。もう結構な年なので、普通にしていると震えてしまう指先ですが、砥石に刃物がのった途端に、ビッシっと震えがとまって、精確に動き出すのは流石の職人芸。研ぐと刃の質がわかるそうで、宗次の刃は上等だとのことでした。

お伺いするたびに面白いものを見せていただけるのですが、今回は木型。宮大工さんの手製で注文時に送られてきたもの。大工さんの創意工夫あふれる道具なので、素人の僕には使い方すら分からない木型ばかりです。

鉋台に歯をセットしたところ。とろけるような砥の仕上がりです。切れないわけがありません。

11cm×26cmという箱は、大きい部類です。通常サイズの本枯節と同じくらいの長さがあります。このくらい大きいものをプロ用、これより小さいものは家庭用と分類できるようです。

プロ用と家庭用の違い?使ってみるとよくわかりました。

味噌汁4人前は30gの鰹節を入れて出汁を取る。とよく言われます。30gの鰹節を削ったことがある人!まずいないと思います。僕も初めて削りました。というか途中で挫折しました。上の写真の量で約10gです。この3倍を削らなければいけない。。。それを惜しげもなく1リットルのお湯に入れて濾し取ってしまうなんて。。。贅沢すぎです。

これがプロの仕事量なのでしょう。小振りの鰹箱は使いにくい。ということになるわけです。重量300g程度の本枯節が1本1500円ほどします。単純に計算すると味噌汁一杯の出汁には35円分の鰹節が使われている!という計算になります。格のある日本料理の値段がはるのも納得できます。

家庭では少し削って小鉢料理にかけるなどがメインでしょうから、小振りな箱でも大丈夫。と思いますが。経験上は大きな箱が良いと思います。また、周囲にカケラが飛び散ったりするので、その後始末も考えて削ったほうが良いです。

削りたての鰹節は文句なしに旨いです!機会があれば是非お試しください。

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